2011.4.26(Tue)
●リヨン管のホーム・タウン、リヨンを知ろう！ Vol.2：美食の街リヨン
6月、音楽監督の準・メルクルとともに来日するフランス国立リヨン管弦楽団。
美食と芸術の街リヨンが放つ香り高いワインのような洗練されたサウンドを皆様にたっぷりとご堪能いただく前に、本ブログではリヨン管のホーム・タウン、リヨンを楽しく紹介していきます。
先日の第1回「導入編：パリからリヨンへGo！」に引き続き、
本日のお題は「美食の街リヨン」です。
リヨンはフランスの南東部に位置する大都市。
写真１：リヨンを流れるローヌ川（http://www.realbuzz.com/articles/lyon-city-guide/より）
写真２：リヨンの「フルヴィエールの丘」にそびえる聖堂（金色に光っているのはマリア像です）
すばり、この美しきグルメの街の長年のニックネームが「フランスの胃袋」！
＜ローヌ=アルプが生んだ天才料理人たち＞
リヨン市を含むローヌ=アルプ地域圏は昔から、天才料理人を輩出・育ててきました。
フランス近代料理の父のひとりと言われるフェルナン・ポワン（1897-1955）の「ラ・ピラミッドLa Pyramide」は今もなおリヨン郊外（ヴィエンヌ）で最高の料理を提供している老舗の有名レストラン。ポワンはミシュラン・ガイドで初めて三ツ星を獲得した料理人です。
ポワンの弟子のピエール＆ジャン・トロワグロ兄弟やポール・ボキューズ（日本でも大人気ですね）のほか、ピエール・オルシなど多くの有名料理人たちがローヌ=アルプで成功しました。
現在、東京でも大人気のミシェル・トロワグロの本拠「ラ・メゾン・トロワグロLa Maison Troigros」も、リヨン近郊にあります。
写真３：こちらは「ラ・メゾン・トロワグロ」のメニューのひとつ、"ヒメジのラケ スパイシーなバター トマト風味"。見た目も究極にエレガント！（http://www.troisgros.fr/より）
とにもかくにも、リヨン＆リヨン近辺でグルメの巨匠が育ち、世界中の料理通が認める一流レストランがこの地に集中しているのです。
ちなみに上記のポール・ボキューズはなんと、映画『アメリ』で有名になったあの"クレーム・ブリュレ"（キャラメルおこげ付のフランス風焼きプリン）を現在の形にした人物。
この方がボキューズ様⇒ http://www.bocuse.fr/accueil.aspx
写真４：クレーム・ブリュレ
＜すべての食材が集まる街＞
リヨンがフランスの美食の首都になった大きな理由は、その地理にあります。
北上すればブルゴーニュ、南下すれば地中海、そして東にはアルプス山脈がそびえるリヨン。
ここには街を取り巻く東西南北の土地から、良質な食材がすべて集まってくるのです。
・ワイン
リヨンから20分ほど在来線に揺られて北へ進むと、ワインで有名なボジョレー（ボジョレーは"ヌーヴォー"だけではありません！様々な種類のワインが生産されています）があり、さらに北へと進むと、こちらもワインの王国：ブルゴーニュにたどり着きます。
ちなみにブルゴーニュは粒マスタードやチーズ（山羊乳のものなど）、エスカルゴの料理でも有名です。
・鶏肉
リヨン近郊のブレスで生産されている鶏肉は、世界最高級といわれ、多くのリヨンの高級レストランで調理されています。
この「ブレス産の鶏肉」はフランス国が定めた「AOC法」という厳格な法律にもとづいて丹念に飼育され、ブレス鶏肉委員会という組織によってさらに飼育が監視されています。
・お魚
リヨンから南下すると、地中海にたどりつきます。
ムニエルにするとおいしい白身魚、そして海老、牡蠣、ホタテ・・・新鮮な海の幸はすぐそこ！
・チーズ
リヨンの東には、ドーフィネとよばれる地域があります。ここの名産が、サン=マルスランと呼ばれる牛の乳でできた滑らかなチーズ。常温でも内部がとろけているので、フランスパンに塗って食べるだけでもハッピーな気分に。
ちなみにアルプス山脈やジュラ山脈のご近所に住むリヨンの人々は、ドーフィネ風グラタン（薄切りじゃがいものグラタン）やチーズ・フォンデュなど、カロリーたっぷりの山の料理も大好きです。
写真５：サン＝マルスラン
・・・などなど、枚挙にいとまがありません。
リヨン管の本拠地の裏にある「リヨン・レ・アール市場 Les Halles de Lyon」には、野菜、肉、魚、チーズなど多くの新鮮で質の高い食材が毎日届きます。
ボキューズをはじめリヨンの星つきのレストランのシェフたちが、この市場に買出しに来ます。
＜リヨンの名物＞
ここからは特に有名なリヨンの郷土料理＆食材をご紹介します。
・リヨン風サラダ
グリーンサラダに、炒めたばかりの小切りベーコンと、ポーチ・ド・エッグ、そしてクルトンがのったもの。ビネガーとマスタードをベースにしたドレッシングと、ベーコンの塩気が見事にマッチ。
リヨンのレストランにはほぼ必ずこのメニューがあります。
・リヨン風クネル
魚や海老などを滑らかになるまで細かくつぶして、卵黄やバターなどを加えてゆでたリヨンの郷土料理。日本の「はんぺん」に似ていますが、もっとフワフワとした食感です。
あたたかい美味なソースをかけたり、クリームで煮たりしていただきます。
リヨンで一番有名＆おしゃれなクネル専門店「GIRAUDET」のサイト⇒ http://www.giraudet.fr/ （パリにもあります）
・リヨン風ソーセージ
スモーク・サラミの一種。特徴は豚肉のみを使っていること。
赤ワインに合うコクのある香りと強い酸味＆塩気が特徴です。
このほかリヨンには生ハムやソーセージ、テリ－ヌなどたくさんの肉製品があります。
写真６：リヨン風ソーセージ（http://www.specialiteslyonnaises.fr/より）
・ジビエ
秋の狩猟の時期～冬にはジビエ（野生の鳥獣：マガモや野兎、猪など）の料理が豊富にレストランのメニューに並びます。
・タブリエ・ド・サプール
牛の胃にパン粉をつけて揚げたもの。ゆで卵の黄身にビネガーやマスタードなどを混ぜたソースなどでいただきます。
このような豚や牛の内臓料理がリヨンには多く存在し、調理法ゆえか意外に臭みがありません。
本日は音楽からしばし脱線いたしましたが、グルメの街リヨンの魅力、お楽しみいただけましたでしょうか。（美味しいワインが飲みたくなりませんか？）
次回Vol.3は、「文学史のなかのリヨン：星の王子さまの故郷」をお贈りします。
⇒ リヨン国立管 来日公演スケジュール詳細はこちら
【準・メルクル指揮 フランス国立リヨン管弦楽団 関連記事】
・ 色彩と活力と。準メルクル＆リヨン管、先行発売迫る！ (2011.1.21)
・ リヨン管一般発売開始！準・メルクルから動画メッセージが届きました。 (2011.2.4)
・ リヨン管のホーム・タウン、リヨンを知ろう！ Vol.1 導入編：パリからリヨンへGo！ (2011.4.20)
・ フランス国立リヨン管弦楽団 来日中止のお知らせ (2011.5.17)
美食と芸術の街リヨンが放つ香り高いワインのような洗練されたサウンドを皆様にたっぷりとご堪能いただく前に、本ブログではリヨン管のホーム・タウン、リヨンを楽しく紹介していきます。
先日の第1回「導入編：パリからリヨンへGo！」に引き続き、
本日のお題は「美食の街リヨン」です。
リヨンはフランスの南東部に位置する大都市。
写真１：リヨンを流れるローヌ川（http://www.realbuzz.com/articles/lyon-city-guide/より）
写真２：リヨンの「フルヴィエールの丘」にそびえる聖堂（金色に光っているのはマリア像です）
すばり、この美しきグルメの街の長年のニックネームが「フランスの胃袋」！
＜ローヌ=アルプが生んだ天才料理人たち＞
リヨン市を含むローヌ=アルプ地域圏は昔から、天才料理人を輩出・育ててきました。
フランス近代料理の父のひとりと言われるフェルナン・ポワン（1897-1955）の「ラ・ピラミッドLa Pyramide」は今もなおリヨン郊外（ヴィエンヌ）で最高の料理を提供している老舗の有名レストラン。ポワンはミシュラン・ガイドで初めて三ツ星を獲得した料理人です。
ポワンの弟子のピエール＆ジャン・トロワグロ兄弟やポール・ボキューズ（日本でも大人気ですね）のほか、ピエール・オルシなど多くの有名料理人たちがローヌ=アルプで成功しました。
現在、東京でも大人気のミシェル・トロワグロの本拠「ラ・メゾン・トロワグロLa Maison Troigros」も、リヨン近郊にあります。
写真３：こちらは「ラ・メゾン・トロワグロ」のメニューのひとつ、"ヒメジのラケ スパイシーなバター トマト風味"。見た目も究極にエレガント！（http://www.troisgros.fr/より）
とにもかくにも、リヨン＆リヨン近辺でグルメの巨匠が育ち、世界中の料理通が認める一流レストランがこの地に集中しているのです。
ちなみに上記のポール・ボキューズはなんと、映画『アメリ』で有名になったあの"クレーム・ブリュレ"（キャラメルおこげ付のフランス風焼きプリン）を現在の形にした人物。
この方がボキューズ様⇒ http://www.bocuse.fr/accueil.aspx
写真４：クレーム・ブリュレ
＜すべての食材が集まる街＞
リヨンがフランスの美食の首都になった大きな理由は、その地理にあります。
北上すればブルゴーニュ、南下すれば地中海、そして東にはアルプス山脈がそびえるリヨン。
ここには街を取り巻く東西南北の土地から、良質な食材がすべて集まってくるのです。
・ワイン
リヨンから20分ほど在来線に揺られて北へ進むと、ワインで有名なボジョレー（ボジョレーは"ヌーヴォー"だけではありません！様々な種類のワインが生産されています）があり、さらに北へと進むと、こちらもワインの王国：ブルゴーニュにたどり着きます。
ちなみにブルゴーニュは粒マスタードやチーズ（山羊乳のものなど）、エスカルゴの料理でも有名です。
・鶏肉
リヨン近郊のブレスで生産されている鶏肉は、世界最高級といわれ、多くのリヨンの高級レストランで調理されています。
この「ブレス産の鶏肉」はフランス国が定めた「AOC法」という厳格な法律にもとづいて丹念に飼育され、ブレス鶏肉委員会という組織によってさらに飼育が監視されています。
・お魚
リヨンから南下すると、地中海にたどりつきます。
ムニエルにするとおいしい白身魚、そして海老、牡蠣、ホタテ・・・新鮮な海の幸はすぐそこ！
・チーズ
リヨンの東には、ドーフィネとよばれる地域があります。ここの名産が、サン=マルスランと呼ばれる牛の乳でできた滑らかなチーズ。常温でも内部がとろけているので、フランスパンに塗って食べるだけでもハッピーな気分に。
ちなみにアルプス山脈やジュラ山脈のご近所に住むリヨンの人々は、ドーフィネ風グラタン（薄切りじゃがいものグラタン）やチーズ・フォンデュなど、カロリーたっぷりの山の料理も大好きです。
写真５：サン＝マルスラン
・・・などなど、枚挙にいとまがありません。
リヨン管の本拠地の裏にある「リヨン・レ・アール市場 Les Halles de Lyon」には、野菜、肉、魚、チーズなど多くの新鮮で質の高い食材が毎日届きます。
ボキューズをはじめリヨンの星つきのレストランのシェフたちが、この市場に買出しに来ます。
＜リヨンの名物＞
ここからは特に有名なリヨンの郷土料理＆食材をご紹介します。
・リヨン風サラダ
グリーンサラダに、炒めたばかりの小切りベーコンと、ポーチ・ド・エッグ、そしてクルトンがのったもの。ビネガーとマスタードをベースにしたドレッシングと、ベーコンの塩気が見事にマッチ。
リヨンのレストランにはほぼ必ずこのメニューがあります。
・リヨン風クネル
魚や海老などを滑らかになるまで細かくつぶして、卵黄やバターなどを加えてゆでたリヨンの郷土料理。日本の「はんぺん」に似ていますが、もっとフワフワとした食感です。
あたたかい美味なソースをかけたり、クリームで煮たりしていただきます。
リヨンで一番有名＆おしゃれなクネル専門店「GIRAUDET」のサイト⇒ http://www.giraudet.fr/ （パリにもあります）
・リヨン風ソーセージ
スモーク・サラミの一種。特徴は豚肉のみを使っていること。
赤ワインに合うコクのある香りと強い酸味＆塩気が特徴です。
このほかリヨンには生ハムやソーセージ、テリ－ヌなどたくさんの肉製品があります。
写真６：リヨン風ソーセージ（http://www.specialiteslyonnaises.fr/より）
・ジビエ
秋の狩猟の時期～冬にはジビエ（野生の鳥獣：マガモや野兎、猪など）の料理が豊富にレストランのメニューに並びます。
・タブリエ・ド・サプール
牛の胃にパン粉をつけて揚げたもの。ゆで卵の黄身にビネガーやマスタードなどを混ぜたソースなどでいただきます。
このような豚や牛の内臓料理がリヨンには多く存在し、調理法ゆえか意外に臭みがありません。
本日は音楽からしばし脱線いたしましたが、グルメの街リヨンの魅力、お楽しみいただけましたでしょうか。（美味しいワインが飲みたくなりませんか？）
次回Vol.3は、「文学史のなかのリヨン：星の王子さまの故郷」をお贈りします。
⇒ リヨン国立管 来日公演スケジュール詳細はこちら
【準・メルクル指揮 フランス国立リヨン管弦楽団 関連記事】
・ 色彩と活力と。準メルクル＆リヨン管、先行発売迫る！ (2011.1.21)
・ リヨン管一般発売開始！準・メルクルから動画メッセージが届きました。 (2011.2.4)
・ リヨン管のホーム・タウン、リヨンを知ろう！ Vol.1 導入編：パリからリヨンへGo！ (2011.4.20)
・ フランス国立リヨン管弦楽団 来日中止のお知らせ (2011.5.17)
